Форшмак як готувати з оселедця класичний рецепт

Це смачне слово «форшмак». Євреї впевнені, що він належить тільки їм одним. Шведи рішуче протестують і переконують весь світ у зворотному. Росіяни не відстають і теж тягнуть ковдру на себе. Але факт залишається фактом: класичний рецепт форшмака з оселедця у виконанні кулінара будь-якої національності – це ситна, ароматна страва, що запам’ятовується, гідна стати «родзинкою» будь-якого святкового столу.

Форшмак або «гехакте герінг», як його називають євреї, – перше, що спадає на думку при згадці єврейської кухні. Кошерний оселедець давно і надовго вкоренився в цій національній гастрономічній традиції. Євреї подають форшмак як холодну закуску. А росіяни і шведи мають на увазі під цим словом гарячу рибну запіканку, що «припливла» з прусської кухні.

У філологів і зовсім інший погляд на проблему: слово «форшмак» поза кулінарним контекстом вони трактують як щось ганебне, ганебне і неприйнятне для інтелігентного суспільства.

Цікаві факти

Спочатку форшмак вважався стравою жебраків. Тих, у чиєму домі водилися лише найдешевші продукти: черствий хліб і до остраху солоний оселедець. І лише згодом закуска бідняків перекочувала на святкові столи і перетворилася на візитну картку національної єврейської кухні.

У різних куточках земної кулі на запитання, як зробити форшмак з оселедця, відповідають по-різному. Одесити, наприклад, додають у цю страву натерте яблучко – для легкості та легкої кислинки. На безкрайніх просторах Росії популярний рецепт із плавленим сиром і морквою. А в Ізраїлі незмінним інгредієнтом форшмака є черствий батон.

За своєю суттю форшмак – це дрібно нарубаний оселедець. А дрібно нарубаний оселедець – це паштет. «Так до чого ж тут єврейська кухня??», – запитаєте ви, вказуючи на французьке коріння всіх паштетів. Історики довго сперечалися з цього приводу і дійшли одностайного висновку: до Франції паштетну філософію принесли євреї. Вони шукали притулок, рятуючись від гонінь у Європі, і знайшли його саме там.

У чому «сіль» і користь

Головна роль у форшмаку відведена оселедцю. Шведи, у яких ця риба вважається національним продуктом, люблять повторювати: «Оселедець – на столі, лікар – осторонь». І небезпідставно. Малосольний оселедець – смачні ліки, що запобігають розвитку серцево-судинних недуг. Хелен Ліндквіст, шведський учений, під час проведених досліджень дійшла висновку: чим більше оселедця в раціоні людини, тим нижчий ризик розвитку серцевих хвороб і атеросклерозу. Але це не єдина перевага цього продукту.

• Жирні кислоти Омега-3 . Кислоти, життєво необхідні для розумового розвитку малюків. Також є відмінною профілактикою атеросклерозу судин.
• Вітамін D . Відповідає за надійне функціонування нирок, а також за щільність кісткової тканини.
• Йод . У 100 г слабосоленого оселедця міститься половина необхідної людському організму добової норми цієї речовини.
• Фосфор . Є запорукою гарної пам’яті та міцних кісток.
• Оселедцевий жир . Впливає на жирові клітини, зменшуючи їх розмір і кількість. Це дає право стверджувати, що оселедець у раціоні істотно знижує ризик захворіти на діабет другого типу.
• Антиоксиданти . Речовини, які, потрапляючи в кров, знижують концентрацію продуктів окислення і перешкоджають старінню організму.

Класичний рецепт форшмака з оселедця: 2 варіанти

Популярний рецепт форшмака з оселедця ґрунтується на ніжній суміші яйця, вершкового масла, ріпчастої цибулі та малосольного оселедця. У результаті виходить щось середнє між салатом, оселедцевим маслом і паштетом. Але це зовсім не означає, що подача форшмака з картоплею буде моветоном. Страву чудово доповнить картопляний гарнір. Та й як закуска на тостах із чорного хліба матиме чудовий вигляд.

Особливість . Форшмак – страва єврейської та одночасно з цим одеської кухні. Саме одеської, а не української. Протягом кількох століть у цьому місті біля Чорного моря жила велика єврейська громада. Тому в кулінарному контексті між словом «єврейський» і «одеський» стоїть знак рівності. Секрет по-одеськи повітряного форшмака – жирний слабосолоний оселедець і яблуко, якого немає в єврейському варіанті закуски. Для приготування можна використовувати і дуже солоний оселедець. Однак перш ніж зробити її основою форшмака, рибу необхідно вимочити години дві в міцній заварці чорного чаю. Як альтернативу для вимочування можна використовувати молоко.

• оселедець – один;
• кисле яблуко Симиренка – одне;
• цибулина – одна;
• варене яйце – одне;
• вершкове масло – 100 г;
• лимонний сік – столова ложка;
• сіль, перець чорний мелений – за смаком.

1. Ножем робимо надріз уздовж спини оселедця і вручну від’єднуємо кістяк разом із великими кістками від філе.
2. Знімаємо шкіру з оселедцевих філе, нарізаємо на великі шматки і відправляємо в блендер.
3. Яблуко сорту Симиренко очищаємо від шкірки, виймаємо середину і нарізаємо кубиками. Одразу після нарізки збризкуємо лимонним соком. Ця хитрість не дасть яблукам почорніти і зіпсувати колір готової закуски.
4. Очищаємо та нарізаємо цибулю і відправляємо її разом із яблуками в блендер до оселедця.
5. Збиваємо продукти в блендері, а після для максимального подрібнення пропускаємо отриману масу через м’ясорубку.
6. Викладаємо майже готовий форшмак у блендер, додаємо в нього розм’якшене при кімнатній температурі масло, відокремлений від білка варений жовток і знову все перемелюємо.
7. Викладаємо форшмак у контейнер, накриваємо кришкою і відправляємо на кілька годин у холодильну камеру.

По-єврейськи

Особливість . Єврейський рецепт форшмака з оселедця, як і одеський, претендує на звання автентичного – тобто справжнього, класичного. Улюблена страва готується без яєць і без яблука. Зате з черствим батоном – ніби нагадуючи про те, що давним-давно ця страва була їжею для бідних.

• оселедець – один;
• цибулина – одна;
• шматочки черствого батона – два-три;
• вершкове масло – 250 г;
• оцет – дві столові ложки;
• сода – щіпка;
• соняшникова олія – 50 г.

1. Очищаємо від кісток оселедець, нарізаємо на шматки.
2. Чистимо і нарізаємо на чотири частини цибулину.
3. Зі шматків батона знімаємо кірки та збризкуємо хліб оцтом.
4. Двічі пропускаємо хліб разом із рибою і цибулею через жорна м’ясорубки.
5. Змішуємо отримане оселедцеве масло з вершковим маслом, попередньо розм’якшеним при кімнатній температурі. Для перемішування використовуємо дерев’яну ложку.
6. Додаємо в отриману суміш трохи рослинної олії. Перемішуємо до однорідності та поступово вливаємо всю порцію, що залишилася.
7. Всипаємо в масу дрібку соди і продовжуємо збивати дерев’яною ложкою. Форшмак на очах має посвітлішати і набути повітряної консистенції.

А як готують страву в нас

Форшмак у Росії може і не такий популярний, як у євреїв, але займає гідне місце в кулінарних закладках вітчизняних господинь. Звісно ж, до класичного варіанту «наші» додали свою родзинку і не одну.

«Гехакте герінг» від Іллі Лазерсона

Особливість . Ілля Лазерсон – незмінний ведучий улюбленої телепрограми всіх холостяків під назвою «Обід безшлюбності» – пропонує свій варіант форшмака. Родзинка рецепта Лазерсона в тому, що він узяв найкраще від одеського і єврейського варіантів, запропонувавши глядачеві смачний симбіоз.

• оселедець маринований – один;
• кисле яблуко – одне;
• варене куряче яйце – три штуки;
• шалот – одна велика цибулина;
• сметана – 100 г;
• чорний і білий хліб.

1. Яйця варимо до готовності.
2. З білого хліба знімаємо кірки і відправляємо м’якушку в миску з невеликою кількістю води для розм’якшення.
3. Цибулю і яблуко очищаємо від шкірки і нарізаємо будь-яким способом.
4. Обробляємо оселедець і філіруємо його.
5. У чашу для блендера відправляємо яєчні білки, шматки оселедця, нарізані яблука і цибулю, а також масу з білого віджатого від води хліба і перемелюємо.
6. Шматки чорного нарізаного на порційні шматки хліба обсмажуємо на сковороді без олії.
7. На кожен шматок, що ще не встиг охолонути, викладаємо форшмак, приправляємо зверху сметаною і посипаємо перетертими на дрібній тертці жовтками.

«Яскравий» варіант із морквою і плавленим сиром

Особливість . Багато хто вважатиме форшмак стравою хоч і неймовірно смачною, але бляклою і візуально нецікавою. Виправити ситуацію допоможе морква. Сонячні нотки – те, що потрібно, аби перетворити нудну рибну закуску на яскраву пляму на святковому столі. Але й плавлений сир додано до переліку інгредієнтів не просто так. Він робить закуску більш ніжною і вершковою. Готувати форшмак з оселедця з морквою люблять вітчизняні господині. І хоч цей рецепт далекий від класичного, він по-своєму смачний і цікавий. А за консистенцією і зовсім нагадує крем.

• оселедець – один;
• морква середня – одна;
• плавлений сир – упаковка;
• яйце – одне;
• вершкове масло – 100 г;
• сіль і чорний мелений перець – за смаком.

1. Моркву і яйце відварюємо в різних каструлях, очищаємо від шкірки і разом з обробленим оселедцем відправляємо в чашу для блендера.
2. Додаємо плавлений сир і необхідну кількість вершкового масла. Закриваємо кришкою і гарненько збиваємо, щоб усі інгредієнти перетворилися на однорідну кремоподібну суміш.
3. Викладаємо у велику чашу, солимо і перчимо, а після злегка збиваємо масу міксером, щоб її текстура наситилася повітрям і стала ще більш пишною.
4. Форшмак з оселедця з плавленим сиром готовий. Залишилося красиво подати його на тості або в складі сендвіча.

5 порад тітки Сари

Приготування форшмака з оселедця – завдання нескладне. Але навіть цю просту і зрозумілу страву можна зробити досконалою і неповторною на смак. У цьому допоможуть п’ять секретів єврейських господинь. Хто-хто, а вони вже точно знаються на оселедцевій олії.

1. Текстура страви . Якщо вам здалося, що форшмак надто маслянистий і гладенький, то наступного разу основний інгредієнт страви – оселедець – можна просто дрібно порубати ножем. А решту «нерибних» інгредієнтів потрібно буде, як і минулого разу, подрібнити на блендері та пропустити через м’ясорубку.
2. Роль начинки . Форшмак можна подавати по-різному, а не тільки в тандемі з гарніром або на хлібних тостах. Можете використовувати його як начинку для млинців, кошиків із тіста або половинок вареного білка, які залишилися після вилучення жовтка.
3. Тяга до експериментів . Одного разу приготувавши форшмак за класичним рецептом, у наступні рази можете сміливо експериментувати. Замініть яблуко відвареною картоплею. Замість свіжої цибулі додайте у страву пасеровану. Приправте готовий форшмак ложкою гірчиці або покришіть у рибну масу свіжий чи маринований огірок без шкірки.
4. Увага на посуд . Господині зі стажем рекомендують використовувати для приготування форшмака посуд із матеріалу, який не вступить у реакцію з оцтом або содою.
5. Вибір рослинної олії . Запашна соняшникова олія для цієї страви єврейської кухні не підходить через сильний характерний аромат. Ідеальний варіант – рафінований, позбавлений запаху продукт.

Прихильники філософії правильного харчування навряд чи стануть цікавитися питанням про те, як приготувати форшмак з оселедця, а даремно. Народна мудрість зібрала в цій рибній закусці все, що необхідно активній людині на день – від вітамінів і амінокислот до добових порцій заліза і фосфору. І, до речі, не лякайтеся, якщо ваш форшмак вийде злегка рідкуватим. Просто відправте її в холодильник хвилин на 10-20 – і закуска стане такою, як треба.

За матеріалами https://mamakazala.icu/